Der Begriff Kräuter ist keine botanische Definition. Kräuter werden vielmehr über ihren Nutzwert definiert. Dabei unterscheidet man zwischen Küchen-, Gewürz- und Heilkräuter.

Küchen- und Gewürzkräuter dienen der Verbesserung des Geschmacks des Essens. Heilkräuter bilden die Grundlage für Arzneimittel oder sind selbst Arzneimittel. Im Zusammenhang mit Heilkräutern muss auch von Giftkräutern gesprochen werden, die für den menschlichen Organismus schädlich wirken.

Aus küchentechnischer Sicht sind Kräuter pflanzliche Lebensmittel, die überwiegend zur Geschmacksverbesserung und zur besseren Bekömmlichkeit von schwer verdaulichen Speisen verwendet werden. Meist wird die oberirdische, unverholzte Pflanze oder Pflanzenteile als Kraut verwendet.

Eine klare Definition von Kräutern gibt es nicht. Der Übergang zum Gewürz oder Gemüse ist fließend. Als Grundregel kann man sagen, dass getrocknete Pflanzenteile als Gewürze bezeichnet werden können, während sie im frischen Zustand zu den Kräutern zählen. Allen als Kräuter verwendeten Pflanzen sind ihre ätherischen Öle gemein. Sie verleihen ihnen einen charakteristischen, unverwechselbaren Duft.

Vorkommen

Die Heimat vieler bei uns heute kultivierter Kräuter liegt im Mittelmeerraum. Die meisten Kräuter benötigen zum Gedeihen und zur Ausbildung der aromatischen Stoffe eine trockene Südlage in voller Sonne. Im heimischen Gartenbau können Hauswände oder Steine durch Rückstrahlung den Effekt der Besonnung verstärken. Zu den lichtschatten- bzw. halbschattenliebenden Kräutern zählen beispielsweise Petersilie, Pfefferminze und Melisse. Waldmeister gedeiht im Schatten von Laubbäumen und Brunnenkresse und Wasserminze von Teichen und Bächen.

Die heilende Wirkung einiger Kräuter

Lavendel
antiseptisch, beruhigend, blähungstreibend, harntreibend, krampflösend, Asthma, Erschöpfungszustände, Herzbeschwerden, Husten, Kreislaufschwäche, Migräne, Nervosität, Nervenschwäche, Neuralgien, Schlaflosigkeit

Bärlauch
Blähungen, Bluthochdruck, Frühjahrskur, Verdauungsstörungen

Basilikum
Krampflösend, Magenstärkend, darmreinigend, Insektenstiche, Menstruationsfördernd, Nervenschwäche, Darminfektionen, Magenkrämpfe, Schwindelanfälle, Migräne, Gicht

Brennnessel
Blutarmut, Blutreinigend, Gelenk- und Muskelrheuma, Gicht, Ischias, Haarausfall, Hautleiden, Hexenschuss, Stoffwechselfördernd

Liebstöckel
Blasen- und Nierenleiden, Gewürz, Magenbeschwerden, Rheuma und Gicht, Wassersucht

Löwenzahn
Chronische Gelenkerkrankungen, Chronische Hautleiden, Chronisches Rheuma, Leber- und Gallenleiden, Nierensteine, Wassersucht

Melisse
krampflösend, schmerzstillend, bakterien- und pilzhemmend, Blähungen, Herzbeschwerden, Magenleiden, Migräne, Menstruationsbeschwerden, Neuralgien, Unruhezustände, Schlafstörungen, Ohrenschmerzen, Zahnschmerzen

Petersilie
Blasen- und Nierensteine, Blasen- und Nieren-, Entzündungen, Wassersucht, Verdauungsstörungen

Rosmarin
krampflösend, anregend, Blähungen, Niedriger Blutdruck, nervöse Herzbeschwerden, nervöse Kreislaufbeschwerden, rheumatische und neuralgische Beschwerden, schwache Menstruation, Schwäche und Erschöpfungszustände, Verdauungsstörungen, hartnäckige Hautausschläge

Thymian

desinfizierend, Bronchitis, Erkältungskrankheiten, Kehlkopfkatarrh, Keuch- und Krampfhusten, Verdauungsstörungen, Infektionen des Nieren-Blasenapparates

Waldmeister

Kopfschmerzen, Migräne, nervöse Schlaflosigkeit, nervöse Unruhe, Verdauungsbeschwerden, vermindert die Blutgerinnung, krampflösend

Ysop

Chronische Bronchitis, Asthma bronchiale, Magen-Darm-Katarrh, Blähungen, entzündungshemmend, schweißhemmend, menstruationsfördernd, Galle fördernd, leicht abführend

Hier einige bekannte Küchenkräuter:

Basilikum, Beifuss, Bohnenkraut, Brunnenkresse, Dill, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Waldmeister

Verwendung

Küchenkräuter sollten mit Überlegung angewendet werden. Denn nicht jedes Kraut passt zu jedem Gericht. Es ist die Kunst des Kochs das richtige Kraut in der richtigen Dosierung zu verwenden. Die meisten Kräuter dürfen nur in wohl dosierten Mengen verwendet werden, um nicht das Gegenteil einer Geschmacksverbesserung zu erreichen.

Der Erntezeitpunkt von Kräutern ist kurz vor der Blütezeit erreicht. Dann besitzen sie den höchsten Gehalt an Aromastoffen. Idealerweise sollten Kräuter kurz vor der Zubereitung geerntet werden. Denn jede Art der Konservierung vermindert mehr oder weniger die Würzkraft der Kräuter. Zudem verändert sich je nach Konservierungsart der Geschmack und damit das Würzverhalten.

Kräuter werden im Allgemeinen frisch, getrocknet oder tiefgefroren in der Küche verwendet.

Aufbewahrung von Kräutern

Zum Würzen von Speisen und Salaten lassen sich die Küchenkräuter gartenfrisch verarbeiten oder für den Wintervorrat trocknen. Einige Kräuter verlieren einen Großteil ihres Aromas, wenn sie getrocknet werden.

In der Regel sind Gartenkräuter gleich frisch zu verarbeiten. Es gibt jedoch auch Methoden mit denen sie sich für kurze Zeit aufbewahren lassen:

Kochen mit Kräutern

Wildkräuter-Salat (für 4 Personen)

400g Wildkräuter jung & zart
Dressing:
Saft einer Zitrone
3 EL Öl, kalt gepresst
1 TL Apfelsaft
1 Knoblauchzehe feingehackt
je 1 Prise Salz & Pfeffer